CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa hiện đang là công nghệ tiên tiến nhất về chế biến thực phẩm sau thu hoạch vì nó giúp giữ được tối đa màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nanofrance là một trong những đơn vị tiên phong trong việc áp dụng công nghệ sấy thăng hoa vào sản xuất các sản phẩm thực dưỡng, sản phẩm tinh chất rau củ quả.

1. Khái niệm sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là quá trình sản phẩm được làm khô ở nhiệt độ thấp trong môi trường chân không. Phần nước trong mẫu đầu tiên được đóng băng thành chất rắn và sau đó được loại bỏ trực tiếp bằng cách chuyển hóa trực tiếp nước đá thành hơi không qua thể lỏng.

Sấy thăng hoa thường được sử dụng nhiều trong y học để sấy các loại thảo dược, các nguyên liệu để sản xuất thực phẩm chức năng như đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, tổ yến, bột rau củ quả…

                                                Đông trùng hạ thảo sấy thăng hoa

                                                  Rau củ sấy thăng hoa

2.  Quy trình sấy thăng hoa 

Chuẩn bị nguyên liệu

Ở giai đoạn này, nguyên liệu được chuẩn bị kỹ với những yêu cầu kỹ thuật tương ứng, tùy vào loại nguyên liệu mà sẽ cần phải gia giảm thêm một số phụ liệu thích hợp.

 Đông lạnh (Freezing)

Trong giai đoạn này nguyên liệu có thể được cấp đông nhanh hoặc siêu nhanh. Các tác nhân làm đông nhanh như đá khô, methanol hay nitơ lỏng sẽ được sử dụng. Thông thường, nhiệt độ cấp đông nằm trong khoảng -50°C đến -80°C. Giai đoạn này là quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình, vì sản phẩm có thể hư hỏng nếu không tiến hành đúng kỹ thuật.

Làm khô sơ cấp

Ở giai đoạn này, áp suất trong môi trường sấy sẽ được giảm xuống áp suất chân không. Lượng nhiệt cấp vào được tính toán một cách chính xác sao cho các tinh thể nước đá thăng hoa luôn mà không qua pha lỏng. Ở giai đoạn này, 90% độ ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.

Làm khô thứ cấp

Giai đoạn làm khô thứ cấp là giai đoạn làm bay hơi lượng ẩm còn sót lại ở giai đoạn trước. Ở giai đoạn này, nhiệt độ sẽ được điều chỉnh tăng dần và có thể >0°C. Ở cuối quá trình, độ ẩm trong nguyên liệu chỉ còn khoảng 1% – 4%.

Đóng gói hút chân không

Thực phẩm sau khi sấy thăng hoa xong sẽ được đóng gói hút chân không để ngăn ẩm và oxi hóa

Bảo quản lưu trữ

Thực phẩm sau đóng gói sẽ tiếp tục được bảo quản ở nhiệt độ lạnh.

3. Nguyên lý hoạt động

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình đông khô là sự thăng hoa, nước sẽ chuyển đổi trục tiếp từ chất rắn (đá) thành chất khí (hơi). Cũng giống như sự bay hơi, sự thăng hoa xảy ra khi một phân tử nhận đủ năng lượng để phá vỡ các phân tử xung quanh nó.

Có hai yếu tố chính quyết định việc một chất sẽ chuyển sang trạng thái nào (rắn, lỏng hay khí) đó chính là nhiệt độ và áp suất khí quyển. Nếu không đảm bảo đúng các điều kiện , trạng thái đó của chất không thể tồn tại. Biểu đồ dưới đây cho thấy các giá trị áp suất và nhiệt độ cần thiết của các trạng thái khác nhau của nước.

Bạn có thể thấy trreen biểu đồ nước có thể ở dạng lỏng tại nơi áp suất bằng 1 atm và nhiệt độ nằm giữa điểm đóng băng 0 độ Cvà điểm sôi 100 C. Nhưng nếu bạn tăng nhiệt độ trên 32 độ F và giữ áp suất khí quyển dưới 0,6 atm nước đủ ấm để tan băng, nhưng không đủ áp suất để hình thành chất lỏng. Nó trở thành một chất khí.

                                                      Nguyên lý sấy thăng hoa

3. Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa

Ưu điểm độc đáo của sấy thăng hoa là các mẫu được giữ ở nhiệt độ thấp và vẫn đông lạnh trong suốt quá trình sấy khô, do đó giữ nguyên được màu sắc mùi vị của nguyên liệu và bảo quản được toàn bộ các thành phần không bền nhiệt (protein, vitamin, khoáng chất…) Sản phẩm được sấy có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không bị thay đổi thành phần hoặc bị nhiễm vi sinh vật

4. Những sản phẩm sản xuất tại Nanofrance đã ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa

Công ty TNHH sản xuất DP công nghệ cao Nanofrance luôn là đơn vị đi đầu trong tiếp thu và ứng dụng các công nghệ sản xuất mới. Chính vì vậy nguyên liệu sấy thăng hoa đã được ứng dụng trong các thực phẩm chức năng sản xuất tại Nanofrance. Một số sản phẩm tiêu biểu có thể kể đến như: sản phẩm tinh chất bí đỏ Hogi, tinh chất Diếp cá Hogi, tinh chất dền đỏ Hogi, sản phẩm tinh chất rau củ Vegetables essences Sgreen, cốm Green BB…